Священное руководство для чайников и шумовочек.
Интернет переполнен рассказами людей, двоюродный брат которых однажды плыл по Волге в соседней каюте с человеком, чья тетушка 2 дня гостила в Ташкенте и видела, как там готовят настоящий узбекский плов.
Беда этих рецептов в излишней краткости, что приводит порой к очень грубым ошибкам.
Поэтому расскажем о том, как правильно приготовить настоящий узбекский плов подробно, стараясь ничего не упустить.

Просим прощения за сухость изложения, но мы намеренно убирали все поэтические вольности, оставляя только необходимое, чтобы все было понятно для европейского человека. Итак.

ИДЕМ НА БАЗАР (РЫНОК)
Для небольшого плова нам необходимо:

• Баранина – 1 кг (если душа просит праздника, то 1, 5 кг)
• Баранье сало -100 г
• Масло растительное – 150 г
• Рис -1 кг
• Морковь – 1кг
• Лук -800 г
• Чеснок -2 головки
• Специи – зира, красный перец молотый, соль.
• Вода

Баранину покупаем не жирную, но и не тощую. Если в вашем куске большая кость, просим мясника пару раз тюкнуть топориком.

Сало баранье, не обязательно курдючное. Любое срезанное с мяса, но не залежавшееся с неприятным запахом. Ни в коем случае не с кишечника!

Масло растительное. Классика – это хлопковое. Но в других странах его достать очень сложно, да и необязательно – берите любое, рафинированное без запаха. Кстати, это избавит вас от необходимости выкаливать хлопковое масло – операция связанная с большим дымом и закопченными потолками, что не всегда приятно в современной квартире.

Рис. Если вы собираетесь готовить плов не однажды, берите сразу много. Так как каждый сорт риса по-разному впитывает жир и воду. Постепенно вы приноровитесь к «своему» рису и будете точно знать, сколько он берет воды. Если найдете рис «девзира» покупайте – он хорошо подходит для плова и его достаточно легко опознать по красновато-коричневому цвету.
Вам нужны твердые сорта риса – они на ощупь сухие, хрустят в пригоршне, оставляют на ладони пудру. Их перед готовкой желательно замочить на 1 час. Мягкие сорта риса – замачивать не нужно. В хорошем рисе зерна должны быть целыми. Половинок, четвертинок и щербатых зерен должно быть как можно меньше.
Не берите длинный рис – скорее всего, он у вас будет разваливаться. Исключение рис сорта «басмати», он не развалится.

Морковь. Лет 30 назад в Узбекистане считалось, что богатые делают плов с желтой морковью, а бедные – с красной. Сегодня, все ровно наоборот. Если есть возможность, попробуйте и ту и другую и потом покупайте по своему вкусу. Для плова лучше брать крупную морковь. Ее легче шинковать и плов получается вкуснее. Мне нравится морковь «каротель» – крупная, с аккуратно закругленным тупым кончиком.

Лук. Лучше всего белый лук. Он и слаще и очень хорош в салате. Если в ваших краях такого нет, берите обычный, но не тот, который фиолетовый, - самый худший вариант для плова.

Чеснок. Выбирайте самый красивый, заведомо не подпорченный.

Специи. Если у вас продаются готовые наборы для плова – берите их, если нет, - купите отдельно красный молотый перец, зиру и барбарис. На 1 кг риса – это примерно по чайной ложке перца и зиры и столовая ложка барбариса.

Вода. Если возле вашего дома протекает горный ручей, вам повезло. Если нет, покачайте сокрушенно головой и воспользуйтесь водопроводной, желательно отстоянной.

ЧИСТИМ И РЕЖЕМ ОВОЩИ
Пока вы отдыхаете от похода за продуктами, и готовитесь к великим делам, дети могут перебрать рис, а жена почистить лук, чеснок и морковь. На наш небольшой плов это не сложно. Но представьте себе, что на утренний свадебный плов придут человек триста. Вообразите эти горы лука и моркови. Тут одной жены не хватит. Задачка. Потому зовут всех друзей и коллег «резать морковку». И не спеша, под водку и анекдоты чистят и режут. Это правильная мужская организация труда.

Узбекская мудрость гласит: «Морковку должен чистить бедный, а лук богатый» Это значит, что с морковки надо срезать, как можно более тонкий слой – там все витамины. А при чистке лука экономить не надо. Щедрой рукой отрезайте одеревеневшую попку луковицы. Я думаю, она просто невкусная, но в народе ходит поверье, что эта часть лука отнимает мужскую силу. В любом случае – лучше ее выкинуть.

В дальнейшем, морковку режут пластами толщиной 2, а если очень лень - 3 миллиметра, и потом, пласты строгают соломкой. Если у вас есть специальная терка, которой корейцы делают морковчу – пользуйтесь на здоровье, она строгает ничуть не хуже. Главное, получить тонкую соломку. Все остальное талмудизм и начетничество.

Лук режут полукольцами, не очень тонко, толщиной примерно 5 мм.
С головок чеснока снимают шелуху и отрезают корешки. Но головки должны остаться головками, а не отдельные зубчики.

Перебрать рис – это значит выкинуть все камешки и разрушенные зерна. Помните: «Птичка божия не знает ни заботы, ни труда» - это она на вас рассчитывает.

МОЕМ РИС
Старая узбекская притча. Решил парень жениться, привел невесту матери показывать, а та и спрашивает: «А сколько раз ты рис моешь?». «Один» отвечает девушка. «Не нужна мне такая невестка» - говорит мать. Приводит парень другую красавицу. Тот же вопрос. «Два» - отвечает девушка. И ее прогнала мать. И, сколько он не водил невест, все ответы не устраивали старуху, даже когда последняя заявила, что моет 40 раз. Не вытерпел юноша, спрашивает: «Мама, сколько же раз надо рис для плова мыть?» «Пока чистым не станет, сынок» - ответила мудрая женщина.

Положите рис в миску, налейте холодной воды и осторожно, даже нежно, катайте рис между ладонями – слейте воду до последней капли. И так не меньше 4…5 раз. Пока вода не станет совершенно прозрачной. Последний раз моете рис в теплой, слегка подсоленной воде. Если не замачиваем, то воду сливаем до капли. Если замачиваем, то оставляем на час. Плохо смытая пудра – одна из главных причин слипания рисинок в готовом блюде.

РАЗДЕЛЫВАЕМ МЯСО
Разделываем мясо на куски. Не мельчите. Мясо должно быть большими кусками. Чем больше куски мяса, тем оно будет сочнее. В большой плов закладывают куски по 1..2 килограмма.
Сало режем маленькими кубиками со стороной в 1 см.

Если у вас газ, то вам повезло. Если у вас электрическая плита, то вы выбрали не того советчика. Нет, готовить можно, но труднее, - электрическая плита не так живо реагирует на ваши попытки изменить температуру конфорки, как газовая.

ГОТОВИМ ЗИРВАК
Ставим казан на средний огонь и пару минут разогреваем его. В горячий казан наливаем растительное масло.
Если масло хлопковое, прокаливаем его, даже если оно рафинированное. Вначале появляется бурый дым – убавляем огонь и продолжаем калить, пока дым не станет светлым, почти прозрачным. Вместе с дымом из масла уходит всякая дрянь. Если в такое масло кинуть щепотку соли, то слышен треск. Будьте осторожны! Не дай бог, в раскаленное масло попадет вода. Придется долго отмывать потолок и стены и заживлять ожоги.
Если масло вспыхнет, быстро закройте казан крышкой и выключите огонь. Звучит все это страшно, но я ни разу не видел, чтобы оно вспыхивало. Здесь главное помнить, когда прокаливаешь масло нельзя отходить даже на секундочку. Кстати, можно масло прокалить во дворе, а потом использовать заранее прокаленное масло в квартире.
Если масло не хлопковое, а, например, оливковое - все проще. Просто нагреваем. Признак готовности – пробное колечко лука за пару секунд становится золотистым.

Когда масло готово, выкинем пробное колечко лука и кладем в масло сало. Обжариваем сало до золотистого света, после чего все шкварки вылавливаем шумовкой.
Дальше говорим: «Господи благослови!», и закидываем весь лук. Мешаем, наблюдая за цветом. Как только лук станет золотистым – вываливаем в казан мясо и все вместе перемешиваем. Мясо жарим ровно 10 минут – больше не надо. Но если 8 или 11 – тоже не страшно. Дело-то творческое. Но мясо должно зарумянится и покрыться золотистой корочкой.

Теперь пришла пора морковке. Забрасываем, смешиваем и жарим тоже примерно 10 минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Чем хорош казан, у него сферическое дно, капкир (шумовка) легко скользит по стенке подлезает под продукты до самого центра казана – мешать продукты одно удовольствие..
Как только морковь перестанет торчать жесткими палками, а станет дряблой, мягкой, похожей на … придумайте сравнение сами…. Заливайте воду.
Внимание! Тут нет единого мнения. Одни заливают холодной водой, другие горячей. У каждого свои доводы. Если хотите, чтобы мясной дух и вкус ушел в бульон, а потом пропитал рис – заливайте холодной, если хотите сохранить сочность в мясе – горячей. Но полагая, что мы делаем плов, а не мясо с рисом – заливать нужно холодной. Но ваш плов – вам и решать.
Вода заливается на 1, 5 см выше нашей смеси. Увеличиваем огонь.

Солим и добавляем специи. Как только наш зирвак закипит – убавляем огонь, чтобы кипение было слабое, но ровное.

Бурное кипение сделает зирвак мутным. Взвеси в жидкости будут препятствовать проникновению воды внутрь зерна; а значит, потребуется больше времени чтобы рис сварился полностью. И к моменту, когда проварится середина, поверхность зерен разварится и рис станет липким. И еще одна хитрость - тщательно убирайте с поверхности зирвака мясную пену. Засекайте время – зирвак должен кипеть 40 минут.

Отдохните. Помойте освободившуюся от продуктов посуду. Не оставляйте гору в раковине – должны же мы отличаться от наших жен.

РИТУАЛ
Через полчаса кипения зирвака, начинаем готовиться к таинству закладки риса. Достаем стопки, режем помидорчик, разливаем по 50 грамм (конечно же с друзьями) и пробуем зирвак на вкус. Вы должны ощутить вкус и мяса и лука и моркови – этакая симфония.
Не буду утверждать, что этот ритуал освящен веками. Скорее, это взаимопроникновение и обогащение узбекской и русской культур.
Зирвак должен быть слегка пересоленным, - ведь будет еще рис. Если надо досаливаем. Ну вот, 40 минут истекли. Пора закладывать рис.

ЗАКЛАДКА РИСА
Уменьшите огонь, зирвак должен только подрагивать. Тогда рис не попадет на дно и будет весь лежать сверху. Разровняйте поверхность зирвака и аккуратно шумовкой начинайте равномерно класть рис ровным слоем.
Долейте воду. Горячую воду льют из чайника на капкир (шумовку) так, чтобы она равномерно с него стекала на рис, не оставляя в нем углублений от струи. Вода должна быть залита выше уровня риса примерно на 2 см – но это зависит от сорта риса.
Как только вода налита, сделайте самый сильный огонь, какой можете. Вода должна кипеть бурно, но по всей поверхности.
Когда вода почти сравняется с поверхностью риса, уменьшите огонь. Попробуйте рис на соль и спелость. Если он еще сырой, то черенком деревянной ручки сделайте в рисовом слое несколько отверстий и долейте в них кипятка. Эту операцию можно и нужно проделывать до 2…3 раз. Пока рис не станет мягким, но не слипшимся.
Ну вот, рис почти готов. Вода вся выкипела. Чтобы убедится в этом, стукните шумовкой по рису. Если рис обиженно зашипит, значит - вода еще выкипела не полностью. А если звук глухой – значит пора закрывать.

Собираем рис от самого края казана к центру небольшим холмиком с плоской вершиной. Потом с легким нажимом воткните в рис головки чеснока, чтобы они вошли в рис на половину своей высоты.

ЗАКРЫВАЕМ ПЛОВ
Уменьшаем огонь так, чтобы только не погас. Положите на край казана, по всей окружности, сложенное лентой полотенце и прижмите крышкой. Теперь наберитесь терпения на 20 минут. Через 20 минут выключите огонь. Но крышку еще 5 минут поднимать нельзя - терпите.
Крышку с казана снимайте осторожно. Не наклоняя. Так, чтобы капли воды с крышки не попали в плов. Им место в раковине.

И вот, на разрисованном лягане, всплывает плов горою золотой. Пред блеском этой сказочной горы бледнеют президентские столы. Чеснок над ней восходит, как корона, и в недрах жиром светятся мослы.
Александр Файнберг

ПРИМЕЧАНИЕ 1

• В Ферганской долине, перед тем как закидывать лук, обжаривают в масле голые косточки. Чем сильнее зажарить кости, тем темнее будет плов.

ПРИМЕЧАНИЕ 2

• Летом, плов хорошо есть с салатом из помидоров и лука с красным перцем. Зимой, можно сделать салат из редьки и лука. (Редьку нужно вымочить в холодной воде, а лук промыть в холодной воде).

ПРИМЕЧАНИЕ 3.

• Если вы освоите этот рецепт - все остальные рецепты плова будут вам ясны и понятны.